Πέννες ριγέ ολικής με ψητά λαχανικά

ΥΛΙΚΑ:

• 500 γρ. πέννες ριγέ ολικής άλεσης ΗΛΙΟΣ
• 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε λωρίδες
• 2 κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
• 4 μεγάλα μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα σε φέτες
• 1 μέτριο κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες
• 2 μέτριες μελιτζάνες, κομμένες σε ροδέλες
• 250 γρ. γραβιέρα τριμμένη
• 250 γρ. τοματάκια
• λίγη τριμμένη φρυγανιά
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC. Σε ένα ταψί, βάζουμε λαδόκολλα και τοποθετούμε τα λαχανικά που έχουμε ήδη κόψει (πιπεριές, κολοκυθάκια, μανιτάρια, κρεμμύδι, μελιτζάνες). Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα, σε άφθονο αλατισμένο νερό, βράζουμε τις πένες ολικής για 6 λεπτά και στραγγίζουμε, κρατώντας στην άκρη ένα φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν. Σε ένα ταψί, ανακατεύουμε τις πένες, με τα ψητά λαχανικά, το νερό που κρατήσαμε και τη μισή γραβιέρα. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Ραντίζουμε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο, ρίχνουμε την υπόλοιπη γραβιέρα και την τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε για 15 περίπου λεπτά.