Σαλάτα με CousCous ΗΛΙΟΣ, μελιτζάνα, φέτα, ρόδι και μέντα

ΥΛΙΚΑ (4 μερίδες):

• 200 γρ. CousCous ΗΛΙΟΣ
• 2 μικρές μελιτζάνες, σε κυβάκια
• 100 γρ. φέτα, τριμμένη
• 1 φλιτζάνι φύλλα μέντας, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• ½ φλιτζάνι σπόρους ρόδι
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. τριμμένο κύμινο
• 1. κ.γ. τριμμένο κόλιανδρο
• 1 λεμόνι, το ξύσμα και το χυμό
• Ελαιόλαδο για το πασπάλισμα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200˚C. Βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί. Τοποθετούμε τα κυβάκια μελιτζάνας και πασπαλίζουμε με το ελαιόλαδο, το κύμινο και το κόλιανδρο. Αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε για 25 -35 λεπτά μέχρι οι μελιτζάνες να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Σε ένα βαθύ μπωλ, βάζουμε το CousCous. Ζεσταίνουμε 240ml νερό (προσοχή, δεν το βράζουμε) και το ρίχνουμε πάνω από το CousCous. Καλύπτουμε με μία πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για λίγα λεπτά (περίπου 5’) μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλουμε. Προσθέτουμε αλάτι και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.

Ανακατεύουμε το CousCousμε τις μελιτζάνες, το ρόδι, τη φέτα, τη μέντα, το μαϊντανό, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε.