CousCous από φαγόπυρο με τοφού

ΥΛΙΚΑ (4 μερίδες):

• 200 γρ. CousCous ΗΛΙΟΣ από φαγόπυρο
• 300 ml νερό
• 150 γρ. τοφού
• 3 κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
• 1 καρότο, κομμένο σε κύβος
• 12 τοματάκια, κομμένα στη μέση
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 κύβο λαχανικών
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• Λίγο άνιθο (για το γαρνίρισμα)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:

Ζεσταίνουμε 300 ml νερό μαζί με τον κύβο λαχανικών και πριν πάρει βράση, το βγάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε το CousCous σε ένα μεγάλο μπωλ, ρίχνουμε το ζεστό νερό πάνω από το CousCous και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 5 λεπτά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το σκόρδο για 1 λεπτό περίπου. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, το καρότο και τα ντοματάκια και σωτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε στο CousCous τα λαχανικά και λίγο αλάτι αν χρειαστεί και ανακατεύουμε καλά με τη βοήθεια ενός πηρουνιού. Σερβίρουμε με το τοφού και λίγο άνιθο.

Tip: Εάν θέλουμε, μπορούμε να ψήσουμε για λίγα λεπτά το τοφού στο γκριλ ή στο τηγάνι.