CousCous από κόκκινη φακή με παντζάρια, baby σπανάκι και μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ (4 μερίδες):

• 200 γρ. CousCous ΗΛΙΟΣ από κόκκινη φακή
• 240 ml νερό
• 3 μεγάλα παντζάρια
• 50 γρ. baby σπανάκι
• 4 μεγάλα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικου ξυδιού
• 3 κ.σ. καρύδι, ψιλοκομμένο
• Αλάτι, πιπέρι
• Λίγο ελαιόλαδο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:

Αφαιρούμε τα παντζαρόφυλλα και τις κάτω ρίζες των παντζαριών με τη βοήθεια ενός μαχαιριού. Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια και τα βράζουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσουν, τραβάμε και βγάζουμε την εξωτερική φλούδα. Κόβουμε σε κυβάκια. Πλένουμε καλά το baby σπανάκι. Σε λίγο ελαιόλαδο, σωτάρουμε το σκόρδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια, ψήνουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ζεσταίνουμε 300 ml νερό και πριν πάρει βράση, το βγάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε το CousCous σε ένα μεγάλο μπωλ, ρίχνουμε το ζεστό νερό πάνω από το CousCous και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα παντζάρια, τα μανιτάρια, τα καρύδια και την κρέμα μπαλσάμικου, αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός πηρουνιού. Σερβίρουμε με τα φύλλα baby σπανάκι από πάνω.