CousCous από φαγόπυρο με φιλέτο αντζούγιας και λιαστή ντομάτα

ΥΛΙΚΑ (4 μερίδες):

• 200 γρ. CousCous ΗΛΙΟΣ από φαγόπυρο
• 300 ml νερό
• 1 βαζάκι φιλέτα αντζούγιας (12 περίπου φιλέτα αντζούγιας)
• 50 γρ. λιαστές ντομάτες
• 2 κ.σ. πράσινες ελιές ροδέλες
• 1 λεμόνι, ακέρωτο (το ξύσμα του)
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• ½ κ. γλ. ζάχαρη
• 1 κύβο λαχανικών
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Ζεσταίνουμε 300 ml νερό μαζί με τον κύβο λαχανικών και πριν πάρει βράση, το βγάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε το CousCous σε ένα μεγάλο μπωλ, ρίχνουμε το ζεστό νερό πάνω από το CousCous και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τις λιαστές ντομάτες και το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο μαζί με τη ζάχαρη, για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε στο CousCous τις λιαστές ντομάτες, το κρεμμυδάκι, τις ελιές, πιπέρι και λίγο αλάτι αν χρειαστεί και ανακατεύουμε καλά με τη βοήθεια ενός πηρουνιού. Τοποθετούμε πάνω από το CousCous τα φιλέτα αντζούγιας και σερβίρουμε με το ξύσμα του λεμονιού και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι.