Κοράλι ολικής με πέστο σπανακιού

ΥΛΙΚΑ (4-6 μερίδες):

• 500 γρ. κοράλι ολικής άλεσης ΗΛΙΟΣ
• 250 γρ. σπανάκι καλά πλυμμένο
• 50 γρ. καρύδια
• 50 ml ελαιόλαδο & 50 ml νερό
• 1 μικρό κλαράκι μέντα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 λεμόνι (ξύσμα και χυμός)
• αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Καθαρίζουμε τα καρύδια και τα καβουρδίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε και ψιλοκόβουμε στο μίξερ (μούλτι) το σπανάκι, το σκόρδο, τα καρύδια, τη μέντα, το μαϊντανό, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το νερό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε αλατισμένο νερό που βράζει, μαγειρεύουμε το κοράλι για 8 λεπτά και κρατάμε στην άκρη ένα φλυτζάνι από το νερό τους. Ανακατεύουμε το πέστο με το κοράλι μέχρι να απλωθεί η σάλτσα ομοιόμορφα παντού. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο καρύδι και λίγο βασιλικό.